1在调制面团时的预混合阶段加香
出于操作方便和传统习惯双重因素考虑，几乎所有的烘焙食品都会考虑在此阶段添加风味物质，直接与面粉及其他辅料混和。由于在面团成型后要经过200℃以上的高温烘烤，有些产品还要经过发酵过程，这个阶段的加香需要考虑的因素相对较多，因而对香精的要求也较高。所以此阶段的加香多选用一些稳定性好、具有耐高温特点的微、天然精油类风味物质。随着食品配料业的发展，越来越多的烘焙产品生产厂家逐渐推行使用已加入香精的各种预拌粉，这样不仅简化生产工艺，提高生产效率，而且还可以降低采购成本。
2.2在发酵后烘烤前阶段加香
面团分割成型、醒发完成后，在进入烘烤阶段前，可通过表面撒粉、刷液、喷淋、涂抹等处理，然后再进入烘烤阶段。这个阶段的加香不必顾虑打面、分割、成型、醒发等长时间操作过程所导致的风味挥发损失，但需考虑有些产品长达半小时200℃的耐高温性能。所以在选用香精时也必须考虑到香精的耐高温性能，一般选用易于分散，没有凝冻、沉淀等不良现象的油溶性或者粉末香精，确保香气能够均匀分布于饼胚的表面。
2.3在烘烤出妒后阶段加香
即在产品烘烤出炉后经过喷油工序进行风味强化。如饼干在出炉后，以液体油脂为载体，将香精或香料溶于其中再喷洒于饼干的表面。这种方式可以避免高温烘烤，能够有效地保留香精的风味，方便生产和使用。但是这种加香方式也不能完全避免受热损失，因刚出炉的烘烤食品，仍有较高的表面温度，因此仍需选用耐温香精。

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