中国第1部医学专著《黄帝内经》中提出，“五谷为养、五果为助、五畜为 益、五菜为充。”其中的“五菜”是指各类蔬菜，能营养人体、充实脏气。
蔬菜是我们日常生活中必不可少的食物，古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。 这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源。因此，我们有必要更好地了解蔬菜的营养价值及食用方法，从而提供人体所需物质，打造健康体魄。
营养学家发现，青菜、菠菜、韭菜、油菜、芥菜、芹菜等绿色蔬菜的营养价值高，胡萝卜，莴笋、甘薯、南瓜等黄色蔬菜次之。而竹笋、茭白、冬瓜等无色蔬菜则低。此外， 营养医师王兴国饮食营养科普讲座营养食疗食补健康饮食保健不同颜色的同种蔬菜，其营养价值也不相同。如紫色茄子的营养价值就比白色的高。
蔬菜中含有许多的矿物质，这些矿物质是构成身体组织、调节生理功能和维持人体健康的重要成分。例如，黄花菜、芹菜、菠菜及胡萝h中含有较多的铁，而菜花中含有较多的磷，绿叶蔬菜中含有丰富的钙。虽然身体对矿物质的需求量不高，但是一旦缺乏会使身体出现各种问题，例如，缺钙会使骨质疏松等。蔬菜大多含有丰富的膳食纤维，可以帮助肠蠕动，加速粪便排出体外，也有减少脂肪吸收的功效，对于饮食过于精致、油腻的现代人，蔬菜中的膳食纤维是很重要的成分。

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