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浓缩乳酸菌发酵剂——发酵剂：制备对于乳酸菌发酵制品是非常重要的。传统的乳酸菌发酵剂生产利用原始菌种进行活化复壮，再进行扩大培养而成，制备过程比较复杂，且容易造成污染，菌种质量不易控制。特别是中小型发酵乳制品厂，因生产条件简陋、技术人员不足、生产批量小等原因，采用传统的菌种生产工艺，菌种质量得不到保证，而且生产成本较高。随着科学技术的发展，直接使用超浓缩型乳酸菌发酵剂(lyophilizedlacticstarterconcentrates)应运而生，由于该种发酵剂活力强、用量少、污染低、品种多，便于运输、保藏，使用方便，在欧美等发达国家已经得到广泛应用，特别是中小乳制品生产企业。浓缩发酵剂可直接用于制备生产发酵剂或发酵乳制品生产的接种，简化了发酵乳制品的生产工艺，稳定产品质量，目前在酸奶、干酪等生产领域广泛应用。
乳酸菌的自溶——乳酸菌：自溶的生物学机制已经成为目前的研究热点。乳酸菌细胞中的n-乙酰基-溶菌酶作用于细胞壁多糖，并允许更多的基质分子插入其中，然后形成新的细胞。细胞壁的破坏不会影响整个结构的，只位于水解酶存在的局部位置，最后细胞壁上分布的小孔越来越多，最后成为一些大的碎片，细胞失去它们特有的外观。乳酸菌的自溶只涉及细胞壁，而细胞内的水解酶是不变的，当细胞降解后这些酶将释放到基质中并继续发挥其生物活性，这对发酵产业非常有益。

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