蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。但从保健的角度来看，膳食纤维也是一种必不可少的营养素。
蔬菜中还有多种植物化学物质是被公认的对人体健康有益的成分，如类胡萝卜素等，许多蔬菜还含有独特的微量元素，对人体具有特殊的保健功效，日常中可以利用以下的小技巧来清洗我们买回来的蔬菜：
1、用日照消毒：阳光照射蔬菜会使蔬菜中有些残留农yao被分解、损坏。据测定，蔬菜、水果在阳光下照射5分钟，有机氯的残留量会减少60%。便当贮藏的蔬菜，应在室温下放两天左右，残留化学物均匀不见率为5%。
2、淡盐水浸泡：一般蔬菜配送公司配送的蔬菜先用清水至少冲刷3至6遍，然后泡入淡盐水中浸泡1小时，再用清水冲刷1遍。对包心类蔬菜，可先切开，放入清水中浸泡2小时，再用清水冲刷，以根除残留农yao。
3、碱洗：先在水中放上一小撮碱粉、碳酸钠，搅匀后再放入蔬菜，浸泡5至6分钟，再用清水漂洗洁净。也可用小苏打代替，但要恰当延伸浸泡时刻到15分钟左右。
4、用开水泡烫：在做青椒、菜花、豆角、芹菜等时，下锅前最棒先用开水烫一下，可根除90%的残留农yao。
5、用淘米水洗：淘米水归于酸性，有机磷农遇酸性物质就会失掉毒性。在淘米水中浸泡10分钟左右，用清水洗洁净，就能使蔬菜残留的农yao成分减少。

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