蔬菜中也含有多种维生素，特别是维生素c和胡萝卜素含量较丰富。在大蒜、洋葱、金针菜等蔬菜中都含有较丰富的营养，对血脂代谢和防止动脉粥样硬化等方面都有有益作用。
说到胡萝卜素，信任很多人首要会想到的即是胡萝卜，确实，胡萝卜是胡萝卜素的理想来源。能够说胡萝卜是一种质脆味美、养分丰厚的家常蔬菜，在中国民间胡萝卜还具有“小人参”的美称。而通过现代医学的研讨发现，胡萝卜中不只仅富含丰厚的胡萝卜素，一起还富含丰厚的糖类、脂肪、挥发油、胡萝卜素、维生素a等养分物质。除此之外，胡萝卜中还富含相同丰厚的维生素b1、维生素b2、花青素、钙、铁等养分成分，这些对人体安康都非常有利。
在中医学上，人的体质分为寒性体质与温性体质，不同的体质对于一些蔬菜的敏感度以及适应度都不同，故而建议大家，吃蔬菜不可盲目，要视体质而行。体质有分寒与温两性，蔬菜也有分为寒性与温性的，这就刚好与人体质是相互补的。因此，我们首先要了解自己属于什么体质，再者了解蔬菜的性质，然后再对号入座，吃适合自己的蔬菜。
中国中医以为胡萝卜味甘性平，恰当食用具有非常有用的健脾和胃、补肝明目、清热解毒效果。尤其是关于一些肠胃不适、便秘、夜盲症的患者而言，食疗的成效愈加显着。 

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