蔬菜是植物性原料中种类较多的一类，也是烹饪原料中消费较大的一类。随着大众对蔬菜类菜肴的需求越来越大，蔬菜在烹饪界占据着重要的地位。尤其是它的营养价值和烹调应用成为了不可或缺的重要因素。
蔬菜在人们的餐桌上所占比重越来越大，蔬菜的营养价值越来越被人熟知。养生菜、保健菜等越来越多的营养菜系越来越受到大众好评，蔬果营养与膳食平衡的要点：
1、天天吃水果，顿顿有蔬菜：良好的膳食平衡xi惯使人受益终身，而新鲜蔬果是平衡膳食的重要组成部分。
2、果蔬2+3，抗bing又防ai：每天摄取至少200克水果与300克蔬菜，可以有效提高身体免疫力，达到抗bing防ai的效果。
3、蔬果变彩虹，健康添色彩：不同颜色的蔬果能提供不同的营养价值。绿色水果富含叶黄素，橘黄色水果含β-胡萝卜素与维生素c，深绿色蔬菜富含叶酸，红色水果含番茄红素，白色水果含硫化物等。
4、膳食平衡，健康一生：将果蔬作为孩子的零食，从小养成喜欢吃蔬菜水果的健康膳食xi惯将使其一生受益。
5、蔬果新鲜吃，营养更加分：直接从新鲜水果中摄入的营养更易于人体吸收。
由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。此外绿叶菜含有较多的钙、磷、钾、镁及微量元素铁、铜、锰等，且钙、磷、铁的吸收和利用较好，而成为钙和铁的一个重要来源。

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