由于蔬菜种类繁多，各具特色，在营养上差异很大，但蔬菜类的共同性是提供人们膳食纤维、维生素和矿物元素的主要来源，因此围绕这三类成分的含量及各种蔬菜的品质特性来评价它们的营养高低。
蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。蔬菜对人体健康的作用：
1、蔬菜中也含有多种维生素，特别是维生素c和胡萝卜素含量较丰富。在大蒜、洋葱、金针菜等蔬菜中都含有较丰富的营养，对血脂代谢和防止动脉粥样硬化等方面都有有益作用。
2、蔬菜对人体的健康来说是一种必不可少的食物，特别是老年人和患有高脂血症、心脑血管疾bing的人，经常多吃蔬菜，有利于血脂代谢、动脉粥样硬化的预防和治liao。
形状正常的蔬菜，一般是常规栽培、未用激素等化学品处理过的，可以放心地食用。“异常”蔬菜则可能用激素处理过，如韭菜，当它的叶子特别宽大肥厚，比一般宽叶韭菜还要宽1倍时，就可能在栽培过程中用过激素。未用过激素的韭菜叶较窄，吃时香味浓郁。
许多消费者认为，蔬菜叶子虫洞较多，没打过yao，吃这种菜安全。其实，这是靠不住的。蔬菜是否容易遭受虫害是由蔬菜的不同成分和气味的特异性决定的。有的蔬菜特别为害虫所青睐，出名的有青菜、大白菜、卷心菜、花菜等。
蔬菜品种繁多，营养价值各有千秋。总体上可以按照颜色分为两大类：深绿色叶菜，如菠菜、苋菜等；这些蔬菜富含胡萝卜素、维生素c、维生素b2和多种矿物质；浅色蔬菜，如大白菜、生菜等，这些蔬菜有的富含维生素c，胡萝卜素和矿物质的含量较低。

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