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乙基麦芽酚
乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、香精、果酒、日用化妆品等良好的香味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且能延长食品储存期。
基本性质
乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。
学名：3-羟基-2-乙基-4-吡喃酮
英文名：ethyl maltol
分子式： c7h8o3
分子量： 140.14
性状：本品为白色晶状粉末，溶于稀释溶液后有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。
熔点：89-92℃。
编码：gba 3005；ins 637；fema 3487
（gba-中华人民共和国国家标准人造香料编号；ins-国际编码系统；fema-美国香味料和萃取物制造者协会）
类型
乙基麦芽酚目前分纯香型及焦香型三类：
纯香型 其水果香味突出。添加进各种不同的水果、凉果制品、天然果汁，各种饮料、冷饮品、酒类、乳制品、面包糕点、酱油、中成药、化妆品及各种烟用香料，能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。尤其是用其配制各种烟用香精香料，添加香烟中，使烟味更加醇香芬芳，吸后减少口腔、咽喉的干燥涩苦味，口、喉觉得圆滑舒适。
焦香型 有极浓醇的焦糖香味，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。适用于肉制品、烧腊品、罐头、调味品、糖果、饼干、面包、巧克力、可可制品、麦片、槟榔、凉果蜜饯制品及各种饲料等。尤其添加进各种肉类制品，能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味。因而，当今各类食品行业应用越来越广泛。
在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将缩短两者风味上的差异性。
特香型 具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。
使用方法
使用方法 乙基麦芽酚作为香甜鲜味的增效剂，用量少，但效果十分显著。一般的添加量在0.1至0.5‰左右，有时仅几个ppm就有效。
乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。
本品为白色晶状粉末，具有特有焦香气，稀释溶液具有水果样焦甜香味。1克本品可溶于约55毫升水、10毫升乙醇、17毫升丙二醇或5毫升氯仿。在90℃左右可溶化。质量标准：执行中华人民共和国国家标准gb12487-2004，符合美国食品用化学品法典fcc
iv。
产品添加量 0.01%—0.05%（可根据用户产品口感自定添加使用量）。
产品规格 1kg/袋 20kg/桶
项 目 指 标
企业内控标准 gb12487-2004 美国食品用化学品
法典 fcc iv
外 观 白色粉末状、针状或粒状结晶 白色粉末状、针状或粒状结晶 白色结晶状粉末
香 气 具有水果样
焦甜香气，无杂气 具有水果样焦甜香气，无杂气 具有特有香气，
稀释时有甜的水果香甜气
含 量 %≥ 99.5 99.2 99.00
熔点 ℃ 89.0~92.0 89.0~92.0 约 90
灼烧残渣 %≤ 0.10 0.10 0.20
水 分 %≤ 0.30 0.30 0.50
砷 (as) mg/kg≤ 2 2 -
重金属（以 pb 计）mg/kg≤ 10 10 20
铅（pb）mg/kg≤ 5 5 10
使用方法 1、使用时一般先用热水配成0.25%溶液，或用酒精、甘油等配成溶液，然后通过试验选择最佳加入量，避免直接加入，以防溶解不透而不能发挥其作用。
2、加入量切忌不可过多，超量时效果将会适得其反，弄巧成拙。
3、在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好。
4、乙基麦芽酚对含铁物品十分敏感，与铁离子结合变成紫红色；制作过程中应避免接触含铁物质，特别是浓度较高时，更要小心；最近发现乙基麦芽酚可用于肉类加工中。一方面它可与氨基酸作用，增强内类香味。更重要的是它与铁盐的酌情配台使用，可代替亚硝酸盐使罐头内的饶肉保持其粉红色。
5、乙基麦芽酚遇碱会呈现黄色。当某些产品颜色不能发黄时，应避免使用碱性原辅料。
检测鉴别
品尝法 乙基麦芽酚的味道为微苦、微辣、品感发涩。假冒乙基麦芽酚口味较甜。
加热鉴别法 将少量乙基麦芽酚置于锡箔纸（香烟里面的锡箔纸也可以）上用酒精灯或打火机加热，乙基麦芽酚受热后熔化，继续加热，熔后的乙基麦芽酚会完全蒸发掉，不会留下任何杂质。对假冒或纯度不高的乙基麦芽酚按上述方法操作时，会在锡箔纸上留下焦糊物质。
溶解法 首先观察在冷水中乙基麦芽酚的溶解情况，纯度达到99.2%的乙基麦芽酚是很难溶的（水中的溶解度为1：55），而且呈漂浮状，不会很快沉淀；其次是，用热水冲很快能形成透明的溶液。如果在溶液中滴入硫酸亚铁会很快变红，根据红色度就可以辨别其纯度。
作用与用途 乙基麦芽酚是一种安全无毒、用途广、效果好、用量极少的理想食品添加剂，是烟草、食品、饮料、肉制品、海鲜 、香精、果酒、日用化妆品等良好的香甜味增效剂，对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，且具有抗菌、防腐性能，能延长食品储存期。
参考用量软饮料1.5~6mg/kg；冰淇淋、冰制食品、果冻、番茄汤等汤类 5~15mg/kg；巧克力涂层、糖果、胶姆糖和甜点心30~50mg/kg；肉制品、香肠、海鲜等适量加入。
乙基麦芽酚容易和铁生成络合物，与铁接触后，会逐渐由白变红。因此，储存中避免使用铁容器，其溶液也不宜长时间与铁器接触，适宜放在玻璃或塑料容器中储存。
乙基麦芽酚是一种有芬芳香气的白色晶状粉末。无论是晶状或粉末，溶于溶液后均保持其甜香味，且溶液较为稳定。
制备方法
发酵法 由淀粉发酵得到曲酸，再经醚化、氧化、脱苄、脱羧、羟基化、还原而得乙基麦芽酚。
糠醇法 糠醇在甲醇水溶液中经通入氯气氯化生成4-氯代-6-羟基-2[h]-吡喃-3[6h]-酮，然后加热水解得焦袂康酸；在碱性条件下焦袂康酸与乙醛缩合得羟乙基焦袂康酸，在盐酸中用锌粉将其还原为乙基麦芽酚。
糠醛法 糠醛与乙基溴化镁作用得到乙基糠醇，然后在甲醇水溶液中、0℃下通氯气氧化，接着加热至100℃水解得乙基麦芽酚。[1]
健康危害 根据gb2760食品添加剂使用卫生标准，不能添加到新鲜菜肴中。乙基麦芽酚过量食用对人肝脏有影响，骨骼和关节提前脆变癌变等疾病。严重的还可能导致头痛、恶心、呕吐、呼吸困难，甚至能够损伤肝、肾，对人体有较大的危害。[2]
参考资料
1乙基麦芽酚．
2．合肥在线：红烧肉添了乙基麦芽酚后：色泽红 香气足？．
开放分类：
医学，药理学，消化系统药物，助消化药
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