每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃。
古人云：“三日可无肉，日菜不可无”。蔬菜是人们生活必不可缺少的食物，这是因为蔬菜中含有多种营养素，是无机盐和维生素的主要来源：
菠菜中含有丰富的营养物质，有较多的蛋白质、无机盐和各种维生素。其中维生素a的含量可以和胡萝卜相比，是白菜的数倍，维生素c的含量亦较高。这些物质对机体的生长发育和维持正常生理功能有一定作用。
黄瓜：现代医学认为，黄瓜富含维生素b2、维生素c、维生素e、胡萝卜素、尼克酸、钙、磷、铁等营养成分，同时黄瓜还含有葫芦素 、柔软的细纤维等成分，是难得的排毒养颜食品。黄瓜所含的黄瓜酸，能促进人体的新陈代谢，排出毒素。维生素c能美白肌肤，保持肌肤弹性，抑制黑色素形成。
胡萝卜之所以被人们视为菜中上品，是因为它含有丰富的营养。据测定，其胡萝卜素的含量最丰富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑橘的23倍。胡萝卜素在人体小肠受酶的作用转变为维生素a。
蔬菜富含维生素c和胡萝卜素，也是维生素b2和叶酸的重要膳食来源。不含维生素d和维生素b12 胡萝卜素的含量与颜色有明显的相关性，深绿色叶菜和橙黄色蔬菜的含量较高，浅色蔬菜中含量较低。

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