蔬菜的营养物质主要包含矿物质、维生素、纤维等，这些物质的含量越高，蔬菜的营养价值也越高。此外，蔬菜中的水分和膳食纤维的含量也是重要的营养品质指标。通常，水分含量高、膳食纤维少的蔬菜鲜嫩度较好，其食用价值也较高。
蔬菜中还有多种多样的植物化学物质，是人们公认的对健康有效的成分，例如生活中我们常吃的吃的瓜果蔬菜：
1、西兰花：还有一个名字叫花椰菜，有白绿两种，但营养成分没有什么区别，只是绿色较之白色，含有更多的胡萝卜素。在西方它有“天赐良yao”和“穷人医生”的美名，因此我们不难看出它的营养价值。
2、四季豆：这是一种比较常见的蔬菜，在生活比较常见，需要注意的是，在烹饪时要保证豆子熟透，有不能太熟。豆子没熟透会影响消化，对健康不利，而且没有进过霜打的豆子，没熟透时会含有大量和皂甙和血球凝集素，食用后会中毒。
3、白菜：这种蔬菜，是人们喜欢的蔬菜之一，自古以来就是人们食用的常见蔬菜。特别是在北方，白菜是过冬的粮食之一。它具有较高的影响价值，适合大多数人的胃口，有“百菜不如白菜”之称，齐白石还称其为“菜中之王”。
4、茄子：茄子是很少见的紫色蔬菜之一，它的皮里含有丰富的维生素e和维生素p，做为日常蔬菜，是人们喜爱的蔬菜之一。中医认为，茄子有清热适血，消肿止痛之功效，而且茄子中还含有一种龙葵素的物质，它对ai症有着很好的抑制作用。
5、胡萝卜：这一蔬菜，大家也很熟悉，它产自东南亚，于元朝来到中国，就深受人们喜欢。胡萝卜里含有大量的胡萝卜素，有着多种保健功效，被人们誉为“小人参”，可见其营养价值之高了。

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